Progetto Italia – Regione Basilicata – Seconda Parte
Gastronomia e Tradizioni della Basilicata
Anche la gastronomia e i prodotti della terra sono cresciuti e diventati famosi nel mondo. Su questa terra, circolano due proverbi. “Cresci il porco che ti ungerà il muso”, cioè ne gusterai le carni. E “Il peperone dolce e quello piccante sono il pranzo del contadino”. Il maiale e il peperoncino sono i due pilastri della cucina lucana.
Quella Lucana è una cucina di gente povera, che s’industria a ricavare buoni sapori da prodotti umili
Viaggiando pe la Basilicata è l’occasione per scoprire come la cucina può variare di borgo in borgo, anche se i chilometri che li separano sono pochi. Il motivo? Il territorio è ricco di barriere naturali geografiche, ecco perche alcuni piatti tipici si trovano magari in un paese e non in quello distante.
Per unire le specialità lucane c’è l’utilizzo della carne di maiale e ovina, tantissimi legumi così come le verdure: tra queste c’è il rafano (rabano piccante), una radice piccante che è molto apprezzata, tanto da essere chiamata anche come “tartufo dei poveri”.
Le specialità principali sono gli “gnummariedi” (involtini a base di interiori di agnello o capretto); la soppressata (tipo di salame) tradizionale e la famosa luganega anche detta luganiga o luganica, nome tradizionale, è una lunga e sottile salsiccia dei maiale, di cui si usa il filetto e la parte delle cosce, tagliuzzata, salata, aromatizzata con semi di finocchio (hinojo), quindi insaccata, da consumarsi previa cottura diretta del prodotto oppure nella preparazione di altri cibi, come ad esempio i risotti.
Un ’altro ingrediente tipico è il rafano (rabano piccante) che viene grattugiato sulla pasta in casa o impiegato come ingrediente della “rafanata”: una frittata preparata con questo tipo di radice.
Un’altra specialità caratteristica di questa regione sono i peperoni “cruschi” (fritti e croccanti). Peperoni rossi disitratati che vengono scottati nell’olio d’oliva, spesso accompagnati dal baccalà o utilizzati come condimento nella pasta. Anche c’è la pezzenta che è un tipico salame che, si ricava da carni povere. carni di scarto di maiale aromatizzati con aglio e peperoncino.
Ci sono altri prodotti agroalimentari tipici tra cui il miele lucano, le alici (anchoas) di Maratea, il peperone crusco, vero e proprio oro rosso con il quale si condisce la pasta, e poi l’Aglianico del Vulture, probabilmente il vino lucano più famoso.
La cucina lucana è dunque ricca di sapori e odori anche forti, per questo è impossibile resistere alla tentazione di assaggiarla o anche semplicemente di “annusarla”.
Anche bisogna assaggiare alcuni piatti tipici considerati una bandiera regionale: la pasta con peperoni cruschi, il tumace me tule (tagliatelle con sugo di alici, mollica (miga de pan) e noci, il baccalà alla lucana, la frittata con il rafano, l’acquasale, piatto a base di pane raffermo, uovo, pomodoro e peperone crusco.
Non devono mai mancare i dolci, perchè il pasto non è completo se non con qualcosa dolce, come questi tipici dolci lucani.
Castagne, fichi e miele, preparati insieme alla cannella. Le cartellate (dolce tipico natalizio) a base di vino cotto e miele.
Non può mancare l’Amaro Lucano, che si produce a Piscticci, provincia di Matera, un amaro molto apprezzato in Italia. Prodotto dal 1894 con una ricetta tutt’oggi segreta, è ottenuto miscelando più di trenta erbe.
Una delle feste più importanti in Basilicata e la Festa di San Rocco,,,.festa in onore al santo guidatore, in più di quaranta comuni. Questo Santo e Patrono è venerato in tutta la regione perchè viene considerato un santo vicino ai deboli e ai malati.
Secondo la tradizione il santo di Montpellier trascorse la sua vita prendendosi cura degli ammalati e dei più deboli. Quando la malattia lo colpì fu aiutato da un cane che ogni giorno gli portava un pezzo di pane e che continuò a seguirlo anche dopo la guarigione, quando San Roco proseguì la sua missione in favore dei moribondi.
Per queste ragioni, San Rocco viene rappresentato, come un pellegrino accompagnato dal suo fedele cane.
Una delle feste di San Rocco più partecipativa e quella di Tolve, qui san Rocco viene festeggiato due volte all’anno, il 16 agosto e il 16 settembre da tanti pellegrini che dopo ore di cammino raggiungono il comune lucano.
Tolve è il comune dove più forte è il culto nei confronti del Taumaturgo di Montpelleier. Nel piccolo comune in provincia di Potenza, la festa in onore a San Rocco ha origini remote che risalgono al XVI secolo.
Tradizioni della Basilicata
L’ambientazione rurale dei Sassi di Matera è così suggestiva da aver inspirato molti regi che hanno girato, qui alcuni capolavori,: il più famoso è “La Passione di Cristo” di Mel Gibson , ma ci sono anche “Il Vangelo secondo Matteo” di Pier Paolo Pasolini e “L’Uomo delle Stelle” di Giuseppe Tornatore.
Un’altra tradizione della Basilicata sono i festeggiamenti di Sant’Antonio Abate che avvengono nel periodo compreso tra l’Epifania e il Carnevale. Il 17 gennaio di ogni anno invece si tiene il rituale che annuncia l’inizio del Carnevale; prevalentemente nelle zone rurali, è usanza far benedire gli animali essenzialmente per la sopravvivenza della famiglia. Ma a San Mauro Forte, il Carnevale dei campanacci percorre le vie principali del paese.